Dans les caves de… Ruinart

Les Crayères Ruinart (photo Michel Jolyot)

Pour le Blog à Bulles, Ruinart a ouvert ses portes et levé un coin de voile sur les secrets de sa cave. Une invitation à se plonger dans l’histoire et la philosophie de la plus ancienne maison de champagne. Une maison tombée dans l’escarcelle du groupe LVMH en 1963 mais qui conserve aujourd’hui encore une grande indépendance au sein du groupe de luxe français.

Mais avant de s’enfoncer dans les crayères de la maison Ruinart, classées monument historique depuis 1931, un petit détour par le vignoble, certainement l’endroit qui permet le mieux d’appréhender le style Ruinart.

C’est bien entendu au milieu d’une vigne de chardonnay, le cépage phare de la maison, que le Chef de cave de la maison, Frédéric Panaïotis, livre une partie de sa vision d’un grand champagne. Et c’est d’abord d’une vigne bien travaillée que nait une grande cuvée. Sécateur à la main, j’apprends même à tailler la vigne selon la méthode « Chablis ». Un travail de précision et de rigueur indispensable au bon épanouissement de la vigne. Un champagne est avant tout le reflet d’un terroir et d’une vigne. L’excellence débute ici, à flanc de coteau, sur ce sol où la craie affleure et donne au chardonnay cette minéralité, cette finesse si caractéristique de la Champagne et plus particulièrement du Blanc de Blancs Ruinart.

20 000 millimètres sous la terre

Après cet apprentissage express du travail de la taille, direction Reims et le crayères Ruinart pour une plongée 20 mètres sous terre. Au fil de l’interminable escalier qui nous guide vers ce temple du champagne monte une atmosphère hors du temps.

Une autre notion du temps

photo Michel Jolyot

Au milieu de ses majestueux murs de craie repose des dizaiens de milliers de bouteilles de champagne. Les prochains millésimes Ruinart peaufinent leurs arômes, s’arrondissent et gagnent en complexité. On prend alors mesure de l’influence profonde du temps, du long cheminement d’une cuvée, entre son élaboration dans les chais de la maison et son arrivée sur les tables du monde entier. On saisit mieux le délicat travail du chef de cave qui n’observe le résultat de son travail que plusieurs années après.

Dans les crayères où règne une température de 10°C toute l’année, Frédéric Panaïotis me guide vers une première dégustation. C’est le Blanc de Blancs Ruinart, peut-être la cuvée la plus connue de la maison qui est proposée. Une cuvée de finesse et d’élégance pour un instant suspendu dans le temps. Une cuvée qui peut laisser par moment à un vieillissement partiel en fût de chêne. Il n’en est rien. La maison Ruinart ne travail pas avec le bois, c’est le chardonnay qui peut donner à lui seul cette légère trame boisée.

Dom Ruinart à la verticale

photo Michel Jolyot

Revenu à la surface, c’est une nouvelle plongeait qui m’attendait, une plongée dans l’histoire de la maison cette fois, à travers 2 verticales de choix. La première revisita le Dom Ruinart à travers ses 5 derniers millésimes. Une verticale proposée, il faut le préciser, en magnum.

  • Dom Ruinart 2002 : Une très belle réussite, un des plus beaux millésimes de la maison, caractérisé par une bulle particulièrement fine, une bouche tonique, et un beau volume en bouche. Un 100% chardonnay élaboré à partir de 70% de raisin venant de la Côte des blancs, et 30% de la Montagne de Reims. Le dosage est plutôt faible, à 6,5g.
  • Dom Ruinart 1998 : Reflétant parfaitement son millésime solaire, le Dom Ruinart est plus rond, plus net, plus charnu, plus gourmand aussi, malgré un dosage assez peine plus important de 7,5g.
  • Dom Ruinart 1996 : Réputée être la plus belle année de la fin du siècle dernier, l’année 1996 fut pourtant loin d’être simple à travailler, et si les raisin récoltés en début de vendanges donnèrent de grands vins, ce fut moins évident ensuite. Ce Dom Ruinart 1996 s’en ressent avec une belle acidité, mais une évolution en dent de scie. Un champagne qui reste très jeune, mais aussi très difficile à gérer (dosage de 10g).
  • Dom Ruinart 1993 : Un champagne à l’évolution déjà entamée, une cuvée plus beurrée, plus lourde aussi, qui offre de très belles notes de safran (dosage de 10g).
  • Dom Ruinart 1988 : Une année offrant une belle maturité mais un faible rendement. Une cuvée aux arômes marqués d’évolution, avec des notes de champignon, et notamment de morille (dosage de 9,5 à 10g).

Frédéric Panaïotis (photo Michel Jolyot)

Ce sont ensuite les derniers millésimes de la cuvée Dom Ruinart Rosé qui ont été proposés à la dégustation.

  • Dom Ruinart Rosé 1998 : Un rosé très actuel, tendre, chaud et charnu. Un champagne très confortable. Un rosé d’assemblage, comme toujours chez Ruinart, élaborée avec 15% de vin rouge, et dosé très faiblement (5g).
  • Dom Ruinart Rosé 1996 : Une cuvée parfait pour finir une soirée, entamer une discussion sans fin, pour refaire l’histoire et réinventer le monde. Une cuvée qui atteint sa plénitude, et offre désormais une touche fumée et tourbée. Superbe. (dosage de 10g).
  • Dom Ruinart Rosé 1990 : Une cuvée profonde et riche, à la complexité surprenante. Malgré les années, elle garde une belle fraîcheur (dosage de 10g).
  • Dom Ruinart Rosé 1988 : Une cuvée marquée par des arômes puissant d’évolution et de champignon. Des notes bien plus distinctes que pour le Dom Ruinart Blanc. Si le nez est puissant, la bouche est plus modérée, plus apaisée, très ronde et gourmande.
  • Dom Ruinart Rosé 1986 : La fusion entre gourmandise et maturité, un champagne à la robe cuivrée et aux arômes décomplexés. Un superbe rosé d’une intensité rarement vue.

Le jeux des accords

photo Michel Jolyot

Un des plaisirs de Frédéric Panaïotis est d’accorder vins et plats. L’occasion pour Ruinart d’organiser un diner au cours duquel chaque plat serait accompagné de 3 vins dont un de la maison Ruinart. Ne restait plus qu’a déguster et deviner. Un jeu de résonance entre mets et vin passionnant… et périlleux.

La plongée au coeur du champagne Ruinart s’achevait ainsi. Sur le chemin du retour les notes délicates du Dom Ruinart vibraient encore sur mon palais, ultime souvenir d’une belle journée.

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Article rédigé par : Marie

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