Nommée en 2009 à la tête de Krug, Margaret Henriquez a rapidement souhaité travailler sur cette relative faiblesse de la marque et en rehausser le standing. Un travail qui est passé notamment par l’édition de coffrets spéciaux, comme le coffret Le Joseph contenant une bouteille de Grande Cuvée et 2 flûtes dessinées spécialement par Riedel pour magnifier cette cuvée, ou par l’organisation d’évènements forts comme le restaurant éphémère ouvert par la marque en haut de La Samaritaine, ou l’opération menée sur le toit du palais de Tokyo durant l’hiver 2011 qui avait vu durant quelques jours, le brillant Arnaud Lallement cuisiner des plats entrant dans une parfaite résonance avec les cuvées de la maisons rémoise.

Un outils aussi pour les Krugistes

Après ce travail sur l’image de la marque (qui reste un travail de fond), Margaret Henriquez a choisi de se consacrer à la mise en relief de l’exceptionnelle complexité et richesse des cuvées Krug. C’est La Grande Cuvée Krug, avec son élaboration mariant environ 130 vins provenant d’une dizaine d’années différentes, dont certains peuvent avoir plus de 15 ans d’âge, illustre parfaitement la philosophie Krug, qui fut la première à bénéficier de cette volonté d’inviter les dégustateurs dans les coulisses de la maison. La maison Krug a choisi, depuis septembre 2011, d’imprimer sur la contre-étiquette de chacune des bouteilles de Grande Cuvée, un ID Code. En se rendant ensuite sur le site de la maison Krug, et grâce aux six chiffres de cet ID Code, on se plonge dans l’histoire du flacon (enfin d’un lot de flacons pour être plus précis), y découvrant des informations propres à sa création. On retrouve également un témoignage du chef de caves, Éric Lebell, ou de l’œnologue, Julie Cavil. Cet identifiant permet aussi aux amateurs de laisser vieillir leurs Grandes Cuvées plusieurs années en cave et de retrouver, grâce au ID Code, la date de commercialisation de la cuvée et ainsi de gérer au mieux leurs dégustations.

La nouvelle garde

Une approche originale portée par des vignerons forts en caractère comme Benoît Tarlant, Aurélien Laherte, Alexandre Chartogne ou Raphaël Bérèche qui a très vite trouvé son public. Et bien plus. Baptisé Terres et Vins de Champagne, le salon a prouvé dès sa première année (2010) qu’il répondait à une véritable attente de la part des professionnels et du grand public. Un succès qui venait comme un écho à l’engouement constaté depuis plusieurs années déjà pour les champagnes de vignerons. Car la Champagne est une région viticole en tous points singulière, une région où les marques et l’appellation écrasent le terroir. Une puissance et une notoriété qui ont fait le succès et la force du champagne, mais derrière ce chêne solide se cachait une forêt de vignerons et de styles. Car depuis une vingtaine d’années, une partie de la nouvelle génération des vignerons s’est engouffré dans le sillon tracé par Anselme Selosse, le pape des récoltant-manipulants qui leur a ouvert de nouveaux horizons. Grâce à lui, et à d’autres comme le critique Richard Julhin, les champagnes de terroirs, les cuvées de producteurs, ont obtenus leurs lettres de noblesse, et le champagne n’a plus eu peur de dire qu’il était aussi et surtout un vin.

4 salons en 3 ans

Fort du succès de la première édition de Terres et Vins de Champagne, dès l’année suivante deux nouveaux salons voyaient le jour : Les Artisans du champagne (avec notamment Frédéric Savart, Jean-Paul Hébrart, Rodolphe Péters et Jérôme Dehours) et Terroirs et Talents de Champagne (avec entre autres Jean-Pierre Vazart, Jean-Marc Sélèque, Erick De Sousa et Jérôme Coessens). Et l’année dernière c’est un quatrième salon réunissant la vieille garde vigneronne qui a suivi le mouvement en créant Trait d’Union, un salon réunissant la crème des vinificateurs avec Selosse, Jacquesson, Jérôme Prévost, Eric Coulon, Larmandier-Bernier ou encore Egly-Ouriet.

BAM !

Benoît Tarlant lors du salon Terres et Vins de Champagne 2013

Mais au-delà de leur fulgurant succès, que faut-il retenir de ces salons ? Et bien justement à mon avis cette diversité du terroir et de ses expressions. La cuvée BAM ! signée Tarlant en est certainement l’une des plus belles expressions. Cet assemblage de 3 cépages oubliés (pinot Blanc, Arbanne, et petit Meslier, non dosé, base 2008) donne à voir et à goûter ce que la nouvelle créativité des vignerons, libéré du carcan constitué par le trop classique triptyque de gamme Brut/Rosé/Millésimé, a de plus original. On aime ou pas ! En l’occurrence BAM ! est un vin surprenant, vif et tranchant qui ne plaira pas à tout le monde. Ces salons sont aussi l’occasion pour beaucoup de cavistes et d’importateurs, d’avoir accès à une concentration rarement attente de talents au mètre carré ! C’est aussi le lieu où l’on cause de la dernière vendange, en l’occurrence 2012 fait l’unanimité, merci, mais aussi où l’on confirme les tendances et les talents. Et enfin là où l’on goûte les dernières cuvées sorties de cave, comme les sublimes Chétillons 2006 signés Rodolphe Péters disponible dans les jours qui viennent.

La révolution du terroir

Une effervescence nouvelle pour une Champagne habituée à vivre au rythme des grandes maisons et de leur division marketing. Un mouvement symbolisé par ces quatre salons, qui rassemblent le meilleur des producteurs champenois, qui se succèdent début avril et qui font inévitablement penser aux Grands Jours de Bourgogne, incontournable événement du vignoble voisin. Indubitablement la Champagne est en train de vivre une nouvelle révolution, la révolution du terroir !

« En dépit de l’essor encore un peu timide des produits locaux, notre société de consommation nous offre quasiment toute l’année tout ce que nous souhaitons manger, au mépris des saisons… et du goût ! Du coup, nous sommes un peu déréglés. Alors que je préfère franchement les produits de saison, et encore plus s’ils sont produits localement. J’aime ces produits qui viennent naturellement jusque dans notre assiette, parce que c’est le bon moment, et c’est aussi pour cela que j’apprécie autant les cuisines japonaise et italienne qui ont depuis toujours privilégié la saisonnalité. Allez, c’est parti pour ces petites propositions de printemps !

La morille à l’honneur

Tenez, prenez la morille. Bon, c’est vrai, on peut la consommer séchée toute l’année, et c’est déjà délicieux, mais là, la Morchella esculenta (ou morille comestible), j’en trouve déjà par chez moi, du côté du massif de Saint-Thierry, pour peu que je me lève assez tôt. Plus rarement, et en plus petite quantité, on trouve de la morille noire, Morchella deliciosa, qui porte bien son nom…. Si on m’a devancé, je vais au Boulingrin (c’est nos halles, tout juste rénovées) et j’en ai aussi. Ou alors, je fouine dans un autre coin pas loin (mais je ne dirai pas où, même sous la torture) et j’essaie de dégoter des tricholomes de la Saint-Georges. Ceux-là, vous ne les connaissez peut-être pas : ce sont des mousserons de printemps. Ces champignons, je préconise de simplement les sauter, puis de les servir en omelette ou avec des pâtes fraîches. Avec un joli cabernet franc à maturité, c’est le top !

Marier asperge et Dom Ruinart

Autre produit dont je raffole, et que je cuisine dès que je le peux : l’asperge. Ça tombe bien, car on la cultive abondamment dans la région. Pour les accords mets/vins, on évoque souvent un sauvignon de Loire, un muscat alsacien ou encore un jurançon sec. Personnellement, j’ai rarement trouvé l’accord parfait avec ces vins-là. C’est comme pour le champagne, longtemps je me suis dit que c’était impossible, notamment en raison de la texture fibreuse de l’asperge. Et puis un soir, au Petit Zinc à Anvers, le chef a servi des asperges au caviar, qu’on a matchées avec des Dom Ruinart 1998 et 1996. D’un coup, ça a fait tilt ! La raison ? Certes, le caviar avait aidé, mais c’est surtout que les asperges avaient été taillées en spaghetti très fins, et à peine cuites à la vapeur, et servies avec un beurre blanc relevé d’une pointe de zestes d’agrumes. Le secret, c’est ça : l’asperge taillée dans la longueur. Du coup elle devient fondante, et le beurre blanc qui l’enveloppe sublime cette texture. D’ailleurs, je suis toujours à la recherche de cet outil, japonais je crois, qui sert à tailler très fin dans la longueur. Si quelqu’un sait où le trouver, je suis super preneur.

Quand l’asperge devient sauvage

Frédéric Panaïotis

On peut aussi commencer à se procurer des asperges sauvages : certes, elles sont moins parfumées, mais niveau visuel, c’est parfait, et puis elles sont déjà de la taille de spaghetti, au moins ! Je les sers à la vapeur, avec un œuf mollet et quelques morilles crémées. Ça fond, et les textures sont très complémentaires. Là-dessus, j’ai envie d’un chardonnay plutôt jeune, avec du gras : le Mâconnais semble tout indiqué. Ou alors, il faut dégainer un chenin avec les mêmes caractéristiques.
Enfin, j’avais bien envie de vous suggérer un petit accord sur un produit marin de saison. La seiche, par exemple. En cannelloni, avec une petite sauce au vin blanc, ou bien un risotto de seiche (recette intégrale à retrouver dans le magnifique ouvrage « L’O à la bouche », aux éditions de l’Epure). Très clairement, il faut un blanc avec un peu de structure, de la tenue, mais aussi de la fraîcheur. Et donc un beau châteauneuf-du-pape me semble faire l’affaire : grenache blanc pour la structure, roussanne pour l’élégance. Autre option, plus sudiste encore, choisir un bandol blanc à maturité. Le rolle et l’ugni blanc devraient faire honneur à la seiche. »

Des accords originaux, parfois iconoclastes, qui symbolisent parfaitement la philosophie et l’approche de l’élaboration des vins de Frédéric Panaïotis.

1769, Ruinart utilise pour la 1ere fois des caisses en bois.

Un coffret en bois comme un hommage aux caisses de bois dans lesquelles Ruinart avait expédié le 21 mars 1769, pour la première fois de son histoire, une commande vers le Danemark. Pour la première fois le contenant d’adapte à la valeur du contenu, et le bois vient comme une évidence lorsqu’il s’agit de protéger les précieuses bouteilles de champagne de la maison Ruinart. C’est aussi avec ces caisses en bois que la marque deviendra au fil du temps synonyme de constance et de qualité. Un choix qui sera repris seulement à partir de 1830 par les autres maisons de champagne pour leurs expéditions à l’étranger.

Le bois est l’élément phare de la démarche artistique de Piet Hein Eek, un bois patiné et usé, un bois de seconde vie, nourri d’une existence riche et dense. C’est dans ce bois marqué par le temps qu’il imagine depuis plus de vingt ans des marqueteries contemporaines, où le passé de la matière se teinte d’un onirisme moderne. Une passion que ce diplomé de la prestigieuse académie d’arts d’Eindhoven qu’il décline à travers des collections de chaises, tables, fauteuils ou commodes qu’il veut uniques. Une façon pour cet artiste singulier de donner une seconde vie au bois, et à ouvrir de nouveau le champ des possibles.

Un bois gris Blanc de Blancs

Pour Ruinart, Piet Hein Eek s’est inspiré de la forme si caractéristique des flacons Ruinart pour imaginer un écrin trapézoïdal en bois recyclé. Un bois collecté par l’artiste et qui a été choisi pour ses tonalités de gris pâle, de blanc et de crème, qui rappellent les couleurs du Blanc de Blancs signé Ruinart.
Chaque coffret est signé et numéroté car chaque coffret est unique, fabriqué à la main dans les ateliers de Piet Hein Eek près d’Eindhoven. Une pièce d’art et une pièce de collection à l’instar des cuvées de la maison de champagne Ruinart.

Une cave contemporaine

Au delà de ce coffret Blanc de Blancs, Piet Hein Eek a aussi travaillé sur le Brut Rosé et à dessiné une caisse hommage aux caisses en bois utilisées au XVIIIe siècle par la maison Ruinart. Une caisse retravaillée, remodelé, où les angles s’inclinent, et qui se superposent pour créer une cave contemporaine. Cette fois c’est un bois aux tonalités de framboises sombre, de rouge poivré, qui rappellent la robe du Rosé Ruinart, qui a été sélectionné. Là encore chaque pièce est faite à la main et se révèle être unique !
Pour marquer cette collaboration exceptionnelle, Piet Hein Eek a réalisé une œuvre d’art monumentale, à mi-chemin entre la sculpture et la pièce d’architecture. Une arche gigantesque, de 7 mètres de large sur 5 mètres de haut, qui joue sur la force des individualités rassemblées. Celle-ci est constituée de 12 modules dont la forme trapézoïdale reprend celle de la caisse dessinée pour chaque flacon de Blanc de Blancs Ruinart, qui sont assemblés de manière à créer une voûte appuyée sur deux piliers. Une arche hommage aux Crayères voutées de la maison Ruinart.

Le premier célébrait en 1911 l’anniversaire du mariage de Sissi avec l’empereur François-Joseph. Un banquet donné à Munich par Léopold de Bavière qui avait épousé Gisèle d’Autriche, la fille aînée du couple impérial. Tandis que le second était donné en l’honneur du roi George VI d’Angleterre et de la reine Elisabeth, en 1938 à dans la galerie des glaces de Versailles, en présence du Président de la République de l’époque, Albert Lebrun. C’est un repas qui marqua l’alliance entre la France et l’Angleterre face à la probabilité d’une guerre en Europe. C’est ce repas qui j’ai eu la chance de déguster en compagnie de l’équipe G.H. Mumm.

Des accords détonants

Huitre, émulsion de brie

Ce n’est pas à Versailles que ce menu a été revisité, mais à Boulogne-Billancourt, au MaSa (Manipulateur de Saveur), le restaurant d’Hervé Rodriguez. Récemment étoilé par le Guide Michelin, Hervé Rodriguez est un chef très créatif, qui aime à réaliser des mariages détonants comme le ris de veau aromatisé au jasmin, ou la saveur du chocolat associée à celle du poivron rouge.

Si la cuisine d’Hervé Rodriguez est inventive, esthétique et savoureuse, elle est avant tout réfléchie, et ne tombe pas dans l’écueil de l’expérimentale. Et son interprétation du menu servi le 21 juillet 1938 à Versailles en a été la magnifique démonstration. Un déjeuner où les alliances Mets – Champagnes ont été parfaitement pensées et préparées. Le repas a ainsi débuté avec une huitre plate pochée relevée par un « nuage » de Brie, une création surprenante mais incroyable, portée par une alliance diablement efficace et sublimée par une flûte de l’aérien et subtil Mumm de Cramant, un blanc de blancs élaboré, comme son nom l’indique, uniquement à partir de chardonnay venant des parcelles que Mumm possède sur le terroir Grand Cru de Cramant.

Le Mumm de Verzenay à 14°C

C’est ensuite de la moelle de bœuf croustillante accompagnée d’un Mumm de Verzenay qui a été proposé par le Chef. Servi précisément à 14°C, le Mumm de Verzenay (100% pinot noir) s’est dévoilé sous un autre jour, plus vineux, plus intense aussi, proche par certain aspect d’un vin de Bourgogne.
Quant à l’excellente cuvée R. Lalou 1999, cuvée créée en hommage à René Lalou qui dirigea la maison pendant un demi siècle, elle déroula ses arômes gourmands, sa finesse et son élégance sur un pâté chaud.

D’autres plats et d’autres accords ont suivi, mais je préfère ne pas lever totalement le voile sur toutes les surprises et les accords qui vous attendent si vous décider d’aller déguster ce menu au MaSa ou dans l’un des 10 autres restaurants participant à ces Menus de Légende, où il sera proposé jusque fin juin. Si vous commenter votre dégustation sur Twitter, n’oublier pas le hashtag #mummlegende !

Des cuvées à la personnalité tranchée

Un travail de longue haleine qui débute bien entendu par des vins à la qualité irréprochable, mais surtout à la personnalité identifiable. En privilégiant des champagnes gourmands, à majorité de pinot noir, la maison Giraud a certes respecté son terroir, mais a aussi opté pour un parti pris marqué. Dès l’ouverture de la gamme, avec les cuvées Esprit (brut, blanc de blancs et rosé), on perçoit la patte du vinificateur Claude Giraud. Un vinificateur qui n’hésite d’ailleurs pas à se remettre en question, à chercher, à testet, à innover, comme lorsqu’il a introduit dans son chais ces cuves en argile et en forme d’oeuf, imités ensuite par d’autres (mais il faut le dire, il ne faut pas le premier, puisque c’est Alexandre Chartogne qui fut lança le mouvement, lire son portrait ici). Des champagnes riches, intenses, complexes, sur des notes gourmandes et fruitées, qu’il faut déguster plus autour de 11°C que de 8°C. Puis c’est la cuvée Hommage à François Hémart, le fondateur de la lignée, qui vient installer et affirmer le style Giraud. C’est une cuvée où la présence de l’élevage en fût est déjà perceptible, et pour où l’on retrouve le toucher soyeux et onctueux des vins de la maison. Un style accentué en montant dans la gamme de la maison avec les cuvées Code Noir, hommage au pinot noir, cépage roi du terroir d’Aÿ. Des champagnes singuliers, d’une profondeur et d’une intensité rare, à la personnalité tranchée. Ce crescendo dans l’affirmation du style Henri Giraud trouve son sommet avec la cuvée Fût de Chêne et la toute récente cuvée Argonne millésimée. Des cuvées élevées, comme leurs noms l’indiquent, en petits fûts fabriqués à partir de chêne venant de la forêt d’Argonne située à quelques encablures de là.

Plébiscité par les guides

Une gamme parfaitement construite, avec cohérence et progressivité, et dont la qualité est reconnue par les guides de référence, puisque la cuvée Esprit obtient 88/100 chez Parker, et même 90/100 dans ses déclinaisons Blanc de Blancs et Rosé, tandis que Code Noire et Hommage à François Hémart obtiennent 93/100. Le très exigeant Richard Julhin a de son côté attribué 92/100 à la cuvée Fût de Chêne Multivintage (qui succède à la Fût de Chêne millésimée amenée à disparaître) et 91/100 à Argonne 2002, le fleuron de la maison.
De très belles cuvées donc, portées par un marketing redoutable. L’identité visuelle du champagne Henri Giraud est très forte, avec le logo qui évoque un château médiéval. Une identité reprise sur les étuis et les flacons, portée par des codes couleur très masculins. Puis à partir des cuvées Code Noir, la maison Giraud a fait le choix de travailler avec des bouteilles à la forme distinctive, protégées par un étui en mousse là aussi unique et reconnaissable au premier coup d’œil. Des flacons qui jouent la transparence, aucune étiquette n’est collée sur la bouteille, les informations sont imprimées directement sur le verre. Et pour les cuvées les plus rares, un numéro est gravé à même le verre.

Fly me to the moon

Enfin, dernier étage de cette fusée visant à propulser la maison Giraud au firmament des grands noms de Champagne, entre Krug et Bollinger par exemple, une communication active et internationale, avec des évènements sponsorisés, des journées consacrées à la dégustation des vins clairs, des partenariats, une page Facebook très active, le tout servi par des visuels très pros.
A n’en pas douter, Henri Giraud est sur le chemin du succès !

- Comment est née cette passion du champagne ?

Elle est née avec la dégustation d’un très beau Champagne, un blanc de noirs signé Egly-Ouriet, dont l’intensité et la profondeur m’ont époustouflé, ce qui a attisé ma curiosité. J’ai alors beaucoup lu sur le vignoble et fréquenté assidûment le bar à Champagne Le Dokhan’s, à Paris. Cela a été la meilleure école avec, chaque semaine, un vigneron à l’honneur au travers de la dégustation de trois de ses champagnes. Je me souviens qu’avant chaque dégustation, je faisais des recherches sur le producteur et les vins que j’allais déguster. Dans le même temps, j’ai commencé à multiplier les séjours dans la région, à arpenter le vignoble à la découverte des producteurs et de la grande diversité des vins de Champagne.

- Pourquoi ce vignoble plutôt qu’un autre ?

A vrai dire, je ne l’ai pas choisi. Il s’est imposé à moi. J’ai toujours aimé le Champagne, avant même d’aimer les vins des autres régions. C’est un vin à la fois magique et unique. Il est d’abord le seul vin qui donne toujours l’impression de fêter quelque chose. Il est le vin des grandes occasions, comme des plus petites. Il est pétillant, joyeux, convivial… Il est un vin de fête, de célébration, mais il est en même temps un grand vin de gastronomie. C’est d’ailleurs l’un des rares vins qui puisse accompagner tout un repas, de l’entrée jusqu’au dessert, en passant par le fromage.

- Comment est née l’envie de réaliser un guide ?

Lors de mes séjours dans la région, j’avais pris l’habitude de noter tout ce que j’apprenais des vignerons, pour pouvoir me souvenir de chaque détail. J’avais une grande soif de connaissance. Je voulais comprendre les tenants et les aboutissants de l’élaboration du Champagne et cerner le message que le vigneron avait souhaité faire passer dans ses vins. Chaque fois que je rentrais chez moi, je noircissais des cahiers entiers. J’ai alors eu envie de partager ce que j’avais appris des producteurs, être une sorte de relais entre ces derniers et les consommateurs. Cela a commencé avec Le Web Journal du Champagne, un magazine en ligne. Cela s’est poursuivi avec ce guide.

- Qu’est-ce qui différencie ton guide des autres guides, du plus généraliste comme Hachette au plus pointu comme Richard Julhin ?

Exemple de fiche de présentation d’un champagne. Ici la cuvée Terroirs de Pascal Agrapart.

Avec ce guide, j’invite à un voyage à la découverte des beaux producteurs de la région. Alors que la plupart des guides les présente en quelques lignes, j’ai décidé de leur consacrer un article détaillé (histoire, vignoble, vinification…) et illustré de photos. Ils sont les artisans du Champagne, il était pour moi essentiel de relater leur travail afin de mieux comprendre leurs vins. J’ai ainsi personnellement rendu visite à chacun d’eux.
Le support web me permet également d’illustrer chaque commentaire de dégustation de la photo de la bouteille et des caractéristiques techniques du champagne (cépages, crus, âge des vignes, vinification, date de dégorgement, dosage…), sans limite de nombre. Il permet aussi d’avoir un guide évolutif, qui s’enrichit de nouveaux producteurs au gré de mes visites en Champagne, comme de nouvelles cuvées au fil de mes dégustations.

- Comment se déroulent les rencontres et les dégustations avec les producteurs ?

Ces rencontres sont toujours de grands moments d’échange et de partage. Comme je n’aime pas être pressé par le temps, je ne vois que rarement plus de deux producteurs par jour. Nous discutons de l’histoire et des évolutions du domaine dans le temps, je découvre les installations et les caves, mais nous allons aussi souvent dans les vignes. Suivant la période de l’année, la dégustation des champagnes est précédée des vins clairs, ce qui est toujours très intéressant.
Je me rends aussi fréquemment dans le vignoble de l’Aube. En dix ans, il y a eu une véritable révolution avec l’arrivée de très beaux vignerons qui sont devenus les fers de lance de la région. Je pense à Emmanuel Lassaigne (Champagne Jacques Lassaigne), Bertrand Gautherot (Champagne Vouette & Sorbée) ou encore Cédric Bouchard (Champagne Rose de Jeanne). La maison Drappier en est également un très beau représentant, avec des vins toujours de grande qualité.

Chaque fiche de producteur est illustrées par plusieurs photos prises par Julien Zika lors de ses rencontres comme ici avec Frédéric Savart.

- Que penses-tu de l’émergence d’une nouvelle génération de vignerons qui vinifie de façon sensiblement différente de la génération précédente ?

C’est évidemment pour moi une très bonne chose. On voit apparaître des vins d’identité, plus précis et qui racontent une histoire. On assiste à l’arrivée d’une génération de jeunes vignerons passionnés, qui cherchent par tous les moyens à faire les meilleurs champagnes et sont pour cela en perpétuelle réflexion. Ils cherchent à trouver les méthodes de vinification qui vont valoriser au mieux leur terroir, quelle que soit sa réputation. Ils sont poussés aussi à faire plus attention au travail de la vigne, conscients qu’elle donne la matière première du vin et qu’il est donc essentiel d’en prendre le plus grand soin. De ce point de vue là aussi, la Champagne a fait un grand pas et, j’en suis sûr, sera bientôt montrée en exemple.

- Quels sont selon toi les 3 vignerons à découvrir maintenant avant qu’ils ne soient trop connus ?

Il y a Jérôme Coessens, un jeune vigneron de l’Aube qui produit des champagnes de très grande qualité à partir d’un cépage (le Pinot noir) et d’une parcelle (le lieu-dit « Largillier », à Ville-sur-Arce). On doit également découvrir le domaine R. Pouillon et Fils, à Mareuil-sur-Aÿ, géré par Elodie et Fabrice Pouillon. Les champagnes sont délicieux et gagnent chaque année en précision. Je citerai enfin le domaine André Jacquart, à Vertus (à ne pas confondre avec la coopérative). La nouvelle génération a repris les rênes en 2004 et propose une gamme de champagnes issus exclusivement de Chardonnay de Vertus et/ou du Mesnil-sur-Oger, vinifiés en fûts de chêne, sans fermentation malolactique et faiblement dosés.

- Quelles sont tes 3 cuvées coups de cœur ?

C’est la question la plus difficile qu’on puisse poser à un amoureux de Champagne, car mes coups de cœur sont nombreux. Parmi la sélection « Plus de bulles » et dans des gammes différentes, je dirai la cuvée Origin’Elle de Françoise Bedel, le millésime 2008 de Savart et la cuvée Les Chétillons du domaine Pierre Péters. S’agissant des grandes maisons, je sélectionnerai le Brut Réserve de Charles Heidsieck, la cuvée Millésime Exception de Drappier et le Rosé Millésimé de Pol Roger.
Mais la Champagne produit également de beaux vins tranquilles, qui ont d’ailleurs fait la réputation de la région avant la naissance de l’effervescence. Le Coteaux Champenois rouge du domaine Larmandier-Bernier en est une référence.

Guide des Vins de Champagne Julien Zika (abonnement annuel de 39,90€)

Fuyez la vigne, elle vous rattrape au galop

Amateur de vin simplement à titre personnel, les racines familiales ne tardèrent pas à le rattraper et à l’arracher à son bureau. L’envie de produire son propre vin le titille, mais il souhaite apprendre auprès d’un autre que son père. « Dans la cave familiale il y avait des vins élaborés par Selosse, c’est comme ça que j’ai eu l’idée de contacter Anselme. J’y suis allé au culot et je l’ai appelé pour lui demander de faire un stage chez lui ». Un stage à Avize, au sein de l’exploitation d’Anselme Selosse qui va totalement bouleverser sa vision du métier de vigneron. « J’ai vu que l’on pouvait travailler autrement, vivre son métier de vigneron sans cette tension permanente qu’il y avait à la maison, envisager la production de champagne sur un autre registre, et travailler la vigne d’une autre façon ».

Le retour du fils prodigue

Croquis de racines de vignes (© Champagne Chartogne-Taillet)

De retour en 2006 sur le domaine Chartogne-Taillet, Alexandre se lance dans un travail d’appréhension et de découverte de son terroir, celui du village de Merfy, où il possède l’essentiel de ses vignes. Car si il a pu observer Anselme Selosse réaliser de superbes vins à partir du terroir d’Avize, l’un des plus fameux de Champagne, Alexandre se demande quel est le potentiel du terroir de Merfy, isolé à l’entrée de Reims. Un travail exploratoire qui le mène jusqu’aux archives du domaine où plusieurs générations ont consigné le travail à la vigne année par année, et chaque vendange en détail depuis 1700. Dans ce registre, il découvre que le raisin récolté sur le terroir de Merfy était parmi les plus chers de la région en 1780. A l’époque le village était reconnu comme un beau terroir pour élaborer du vin. Une reconnaissance qui s’était quelques peu évanouie au fil des siècles. L’exploration du terroir ne s’arrête pas dans les livres, elle plonge sous terre lorsque qu’il fait réaliser une étude de la composition de ses parcelles à travers un carottage, une analyse de la vie biologique du ses sols et une observation des racines de ses vignes. « L’étude de la première parcelle m’a complétement effrayé. Les racines ne plongeaient pas dans le sol, mais évoluent horizontalement, à quelques dizaines de centimètre de profondeur, à cause du tassement du sol, du manque d’aération, et des herbicides qui tuent la vie microbienne ». En n’allant pas puiser dans les diverses couches du sol, la vigne se prive de nombreux éléments nutritionnels. En résulte un raisin pauvre, sans caractère. Fort heureusement, les autres vignes du domaine n’offraient pas le même profil et possédaient des racines plongeantes. La première vigne a elle été arrachée.

Comprendre et sublimer le terroir de Merfy

Plan des parcelles du terroir de Merfy (© Champagne Chartogne-Taillet)

A Merfy, village un peu à l’écart du reste du vignoble champenois, les Chartogne travaillent 10 hectares sur les 45 qui encerclent le village, et possède des pieds de vigne sur 14 des 19 parcelles. « Si les anciens ont découpé le terroir en parcelles c’était tout sauf un hasard, ils suivaient, sans le savoir, la composition du sous-sol. Toutes ces parcelles sont autant de profils différents, mêlant craie, tuf, sable, argile… » explique Alexandre Chartogne. « J’ai arrêté les herbicides sur tout le domaine à partir de 2006/2007 et depuis les études de sols ont clairement montré une reprise dans la vie dans le sol et une forte augmentation de la présence de microorganismes » se réjouit Alexandre. Dans les vignes désormais le cheval et sa charrue ont remplacé le tracteur sur la moitié des parcelles pour réduire le tassement des sols. Très attaché à son terroir, Alexandre lui rend hommage à travers ses cuvées parcellaires, interprétation personnelle d’un vignoble qu’il considère comme un patrimoine universel. « Arrivera certainement un jour où le nom de Chartogne ne sera plus attachée à ce morceau de vignoble, tandis que les noms des parcelles resteront ». Les Alliées, Les Orizeaux, Les Barres, Heurtebise, ou Les Beaux-Sens peuplent ainsi la gamme Chartogne-Taillet, chapeautée avec bienveillance par la cuvée Sainte-Anne, hommage à la Sainte patronne de Merfy, et assemblage délicat de toutes les parcelles du domaine.

Accompagner sans déformer

Alexandre Chartogne a fait des essais pour élever des vins en amphores grecques. Essais pour le moment peu concluants.

« Je crois qu’il faut savoir se retirer pour laisser la vigne faire. D’ailleurs selon moi 95% de la qualité d’un vin se réalise à la vigne, ensuite on ne fait qu’accompagner, et préserver au maximum le goût pour ne pas le déformer. » Un philosophie qui ne l’empêche pas de varier les façons d’accompagner un vin et au détour d’une visite des chais, coincées entre une cuve inox et des fûts de chêne, on découvre deux amphores grecques. « J’ai voulu tester, mais cela ne semble pas très concluant pour le moment » glisse-t-il dans un sourire. Car Alexandre Chartogne refuse plus que tout de s’enfermer dans des certitudes et les écoles de pensées. Il pratique le bon sens, l’intuition et l’expérimentation pour suivre un seul objectif : le plaisir et le partage.

On ne refera pas l’histoire un énième fois en comptant comment et pourquoi l’auguste homme d’Etat britannique tomba sous la charme de la plus sparnatienne des maisons et l’on se contentera simplement de dire que le coup de foudre fut réciproque. A tel point que Sir Winston Churchill, qui n’était pas à un vice près et avait donc attrapé, outre celui du très bon vin, celui du jeu en général et des chevaux en particulier, avait baptisé son cheval préféré du nom de la maison sise Avenue de Champagne !

En 1953, le jour du couronnement de S.M. la Reine Elizabeth II d’Angleterre, Pol-Roger remporta d’ailleurs l’illustre Black Prince Stakes, une course hippique se déroulant à Kempton Park.

La plus mémorable des dégustations

Je l’ai déjà raconté ici, mais la plus belle dégustation qui m’ai été donné de faire fut celle d’une cuvée Churchill millésime 1998. Un instant magique, un vin remarquable de finesse et de précision. Un souvenir installé à jamais.
Si le millésime 2000 n’est pas celui du siècle, l’année 2000 fut tout de même propice à l’élaboration d’un vin avec une année chaude, peu ensoleillée et pluvieuse hormis l’été qui fut peu ensoleillé et pluvieux. Si l’assemblage est un secret jalousement gardé, la cuvée Sir Winston Churchill est élaborée uniquement à partir de raisins venant de terroirs classés grand cru, avec une dominante de pinot noir qui assure et confère à ce champagne une belle structure, tandis que le chardonnay va apporté la touche de finesse et de vivacité indispensable.

L’art de se faire désirer

Si je n’ai pas (encore ?) eu la chance de déguster cette cuvée, voici ce qu’en dit la maison Pol Roger :
La robe or jaune soutenu est ciselée en surface par un fin et régulier cordon. Le nez, tout en finesse, dévoile un élégant bouquet composé de notes grillées, fruitées de fruits à chair jaunes (mirabelle, prune, coing frais, abricot), de fruits blancs pulpeux à noyau (pèche blanche) et de délicates touches florales rappelant la fleur de vigne et le tilleul. En bouche, la texture du vin est équilibrée entre la rondeur, la puissance, le gras et la vivacité lui donnant un style persistant franc et droit. Les arômes rappellent la douceur des fruits (pèche), des épices (cannelle), des mets suaves (gaufre légèrement vanillée, sucre d’orge) et révèlent par petites touches des accents de pierre à fusil, marqueur aromatique des terroirs d’origine et du millésime. La finale longue et légèrement citronnée signe un vin d’une très belle facture.
De quoi mettre l’eau à la bouche à plus d’un amateur de grands vins. On saurait que trop conseiller de servir l’inimitable Churchill avec parmesan Grana de 18 mois d’affinage, ou un ris de veau aux morilles.

Cuvée Sir Winston Churchill 2000 Pol Roger, environ 180€

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